Mangiare a Venezia è una delle esperienze più contese del viaggio europeo, perché la città ha una cucina vera e fragile (pesce di laguna, verdure del Veneto, 700 anni di rotte commerciali adriatiche) che convive con una delle concentrazioni più dense di ristoranti trappola del continente. Il cibo è ottimo se si sa dove andare e imperdonabile se non lo si sa. Questa guida è una rosa degli host per sestiere, con i bacari dove mandiamo gli ospiti a pranzo, le trattorie che prenotiamo per cena e i piatti che dicono se la cucina sta lavorando con attenzione.
La risposta breve
Due pasti al giorno in bacaro (le enoteche veneziane, con cicchetti) a 18-30 euro a persona, una cena al giorno in trattoria di quartiere a 35-60 euro a persona. Evitare tutto quello che si trova sulle calli principali fra San Marco e Rialto. Prenotare le cene serie tre settimane prima. Ordinare sarde in saor, bigoli in salsa e risotto di gò per provare la cucina. I cinque migliori bacari si concentrano intorno al mercato di Rialto.
Come mangiano i veneziani
La giornata veneziana del mangiare ha un suo ritmo. La colazione è leggera: un espresso e una brioche in piedi al banco, 3 euro totali. Il pranzo è leggero: un paio di cicchetti e un bicchiere di vino in un bacaro al passaggio. Il pasto serio è la cena, fra le 20:00 e le 22:00, idealmente in una piazza di quartiere.
Il bacaro è l’unità istituzionale del mangiare veneziano. Una piccola enoteca (il nome viene da Baco, il veneziano per Bacco), con un banco di marmo, dieci bottiglie di vino regionale al bicchiere e una vetrina di cicchetti preparati la mattina. Si sta in piedi al banco, si ordina un’ombra (un piccolo calice di vino, 2-5 euro) o uno Spritz Select (3-6 euro) e tre o quattro cicchetti (1,50-3 euro l’uno). Si resta 20 minuti, si paga, si cammina avanti. Un giro serio di bacari ne visita quattro o cinque in una serata; i veneziani lo chiamano andar per ombre.
La trattoria è il ristorante di famiglia. Più piccola di un ristorante, più formale di un bacaro, con due o tre turni a sera. Una trattoria veneziana seria propone un menu corto e stagionale, per lo più pesce nei mesi caldi e pesce più cacciagione in quelli freddi. 35-60 euro a persona per il pasto completo.
Il ristorante è il locale di destinazione. Cinque o sei locali a Venezia rientrano nei 100+ euro a persona che valgono la spesa; il resto è la trappola.
L’osteria è ovunque sulla scala fra bacaro e trattoria. Il nome è ambiguo; il cibo può essere l’uno o l’altro.
I bacari, per sestiere
I 10 migliori bacari del centro storico, per quartiere. Tutti aperti da almeno 20 anni; la maggior parte da oltre 50.
San Polo, intorno al mercato di Rialto
All’Arco. Calle dell’Ochialer 436. Il bacaro più fotografato di Rialto, e lo merita. Gestione padre-figlio, una vetrina impeccabile dei crostini costruiti con più cura di Venezia. Specialità: il branzino crudo con menta e pepe rosa, il prosciutto con tartufo. Aperto solo dalle 09:00 alle 14:00, a pranzo; arrivare alle 12:00 per il primo giro.
Cantina Do Mori. San Polo 429. Il bacaro più antico di Venezia in attività continua (1462). Interno in legno scuro, pentole di rame appese dal soffitto, una carta vini che include vini naturali del Veneto. I famosi francobolli (panini formato francobollo, 1,50 euro l’uno) sono da ordinare; il vino di accompagnamento è il Soave o il Prosecco della casa. Solo in piedi. Aperto dalle 08:00 alle 19:30.
Cantina Do Spade. Calle delle Do Spade, San Polo 859. Vicino al mercato, un passo fuori dalla rotta turistica, con un piccolo bar nella parte davanti e una sala da 30 posti dietro. Pranzo seduti per 25-40 euro a persona; cicchetti al banco da 2 euro. Le polpette fritte (pesce, vegetariane, manzo) sono la specialità.
Al Mercà. Campo Bella Vienna 213, San Polo. Un bar tutto in piedi pressato contro la parete dei portici del mercato di Rialto. Bicchieri di vino 1,50-3 euro, il vino decente più economico del centro di Venezia. Crostini 1,50. Aperto dalle 10:00 alle 14:00 e dalle 18:00 alle 21:00. Il calice veneziano del pomeriggio.
Cannaregio, a nord della Strada Nuova
Antica Osteria alla Vedova. Calle del Pistor, Cannaregio 3912. Famosa per le polpette di carne, le piccole polpette servite a tre per piatto (6 euro). La sala da pranzo della trattoria sul retro serve una cena seduti seria (prenotare tre giorni prima, 40 euro a persona). Una delle sale più calde di Venezia per una sera d’inverno.
Al Timon. Fondamenta degli Ormesini 2754, Cannaregio. Un bacaro sul canale con posti all’aperto sulla fondamenta in estate. La folla dell’aperitivo arriva dalle 18:30; cicchetti da 1,80 euro. Ottimo fritto misto (pesce di laguna fritto, piatto da 12 euro) per una cena anticipata seduti sul canale. Il miglior posto serale all’esterno a Cannaregio.
Bacareto da Lele. Campo dei Tolentini 183. Tecnicamente Santa Croce, ma sulla rotta a piedi di Cannaregio dalla stazione. Panini in piedi a 1,50 euro l’uno, vino a 1 euro, la sosta del mattino degli studenti veneziani. Aperto dalle 06:00 alle 14:00 e dalle 16:00 alle 20:00.
Castello
Osteria al Portego. Calle Malvasia, Castello 6014. Nascosta in una calle vicino a Campo San Lio, un bacaro funzionante con piatti da trattoria seria sul retro (prenotare in anticipo). Cicchetti al banco da 1,50 euro, bigoli in salsa al tavolo per 14.
El Refolo. Via Garibaldi, Castello 1580. Nella parte residenziale più est di Castello, dove la folla della Biennale di Castello est si mescola alle famiglie veneziane locali. Cicchetti da enoteca e un ottimo calamari fritto servito in piedi.
Dorsoduro
Cantinone già Schiavi. Fondamenta Nani, Ponte San Trovaso, Dorsoduro 992. Il palazzo dei cicchetti in piedi sul Rio di San Trovaso, di fronte allo squero (il cantiere dove si costruiscono le gondole). 60 cicchetti diversi sul banco, baccalà mantecato spettacolare, bicchieri di vino 1,50-4 euro. Aperto dalle 08:30 alle 20:30; nessun posto a sedere, nessun servizio al tavolo.
Osteria al Squero. Fondamenta Nani 943, Dorsoduro. Direttamente di fronte allo Schiavi sul rio, meno famosa, fila più corta. Ottimi cicchetti, atmosfera più riservata. L’alternativa di Dorsoduro.
Le trattorie
Sei trattorie dove mandiamo gli ospiti quando il viaggio chiede una cena seduti che non faccia perdere la faccia alla città.
San Polo e Santa Croce
Trattoria alla Madonna. Calle della Madonna, San Polo 594. Il classico veneziano affidabile, a un passo da Rialto. Tre grandi sale, una cucina che lavora, un menu che non è cambiato in modo sostanziale in 30 anni. Sarde in saor, granseola, fritto misto, fegato alla veneziana. 40-55 euro a persona vino escluso. Chiusa il mercoledì. Prenotare cinque giorni prima in stagione.
Trattoria da Fiore. Calle del Scaleter, San Polo 2202a. Un ristorante di destinazione stellato Michelin per una cena seria di anniversario. 120-180 euro a persona. Prenotare un mese prima.
Castello
Corte Sconta. Calle del Pestrin, Castello 3886. Il riferimento di Castello, in una piccola calle a nord della Riva degli Schiavoni. Il menu degustazione (75 euro) è l’ordinazione giusta; pesce freschissimo del mercato del mattino. Chiusa domenica e lunedì. Prenotare minimo tre settimane prima.
Osteria di Santa Marina. Calle Madonna 5911, Castello. Dietro Santa Maria Formosa, una piccola sala moderna con uno chef cresciuto alla Locanda Cipriani di Torcello. Piatti veneziani inventivi, 60-90 euro a persona. Chiusa la domenica. Prenotare due settimane prima.
Local. Salizada dei Greci 3303, Castello. L’opzione più recente di Castello (aperto nel 2015), una stella Michelin, cucina veneziana contemporanea. Degustazione 110-160 euro a persona. Prenotare tre settimane prima.
Cannaregio
Trattoria Ca’ d’Oro alla Vedova. Calle del Pistor 3912, Cannaregio. Stesso edificio del bacaro elencato sopra; la sala da pranzo sul retro serve una cena vera da trattoria con la stessa cucina. 35-50 euro a persona. Chiusa giovedì e domenica a pranzo.
Vini da Gigio. Fondamenta San Felice 3628, Cannaregio. Un’istituzione di Cannaregio da 30 anni, a conduzione familiare, tre piccole sale. Ottima carta dei vini. Pesce di laguna in stagione; risotto di gò esemplare. 55-85 euro a persona. Chiusa lunedì e martedì. Prenotare due settimane prima.
A Burano
Trattoria al Gatto Nero. Fondamenta della Giudecca 88, Burano. La ragione per cui pianificare mezza giornata a Burano. Tre generazioni della stessa famiglia in cucina; il risotto di gò è il piatto del viaggio, il pesce di laguna è più fresco che ovunque sulle isole principali. 60-90 euro a persona. Chiuso il lunedì. Prenotare almeno una settimana prima. Il vaporetto dalle Fondamente Nove richiede 45 minuti; il ritorno dopo cena è il tragitto più bello di Venezia.
Cosa ordinare
Tre piatti che dicono se la cucina è una cucina veneziana vera:
Sarde in saor. Sardine fritte, marinate in cipolle, aceto, pinoli e uvetta. Un piatto di conservazione del pesce del XIII secolo dei pescatori della laguna, oggi servito come antipasto o cicchetto. Una versione buona bilancia la dolcezza dell’uvetta con l’acidità dell’aceto; una cattiva è troppo dolce o troppo acida.
Bigoli in salsa. Spaghettone fresco, tradizionalmente fatto a mano, con una salsa di cipolle bianche stufate lentamente, acciughe e un filo di olio. Il primo veneziano più semplice; impossibile da falsificare. Da ordinare ogni volta che appare in un menu.
Risotto di gò. Risotto cotto in un brodo di gò, il piccolo ghiozzo nero che vive in laguna. Il risotto veneziano più laborioso; una cucina seria lo serve una o due volte a settimana. La consistenza deve essere sciolta (all’onda), il sapore profondo e leggermente salato.
Oltre questi, i cicchetti di base da cercare in qualsiasi bacaro: baccalà mantecato (baccalà montato su crostino di polenta), nervetti in salsa (cartilagine di vitello fredda in vinaigrette), polpette di carne (piccole polpette fritte), folpetti (polpetti lessati), sarde in saor su un piccolo crostino.
I vini veneziani da ordinare: Soave (il bianco secco dei colli veronesi), Prosecco (il secco frizzante, ordinato a calice, non in bottiglia), Tocai o Pinot Grigio del Collio (bianco del Friuli), Valpolicella (rosso a nord di Verona), Refosco (rosso del Friuli, più difficile da trovare). Il vino fortificato locale per il dopo pasto è il Fragolino (aroma di fragola, dolce).
Le cinque regole per evitare i ristoranti trappola
Il centro storico ha centinaia di ristoranti che vivono solo sul traffico escursionistico. Le cinque regole che li filtrano:
1. Niente menu multilingue con foto. Un menu con i piatti fotografati, in cinque lingue, è uniformemente segno di cibo scadente. Le cucine serie scrivono il menu in italiano su una piccola carta e lo cambiano settimanalmente con il mercato.
2. Non sulle rotte turistiche principali. Nello specifico: non su Piazza San Marco, non sulle calli direttamente intorno a Rialto, non sulle Mercerie fra le due, non sulla Lista di Spagna in stazione. I ristoranti cattivi saturano queste strisce; quelli buoni sopravvivono una o due calli dietro.
3. Niente procacciatori fuori. Un cameriere in calle che chiama dentro i turisti è il segno di un ristorante che non riesce a riempire i tavoli con la qualità. I posti seri si riempiono di prenotazioni.
4. Menu corto e stagionale. Da otto a quindici piatti, scritti in italiano, che cambiano con il mercato. Un menu di 50 piatti di tutti i cliché regionali italiani è una cucina a microonde.
5. Veneziani alle 20:30. Stare fuori alle 20:30 di un martedì. Se la sala è per due terzi turisti con la stessa demografia, il cibo è pensato per loro. Se la sala è mista (famiglie italiane, coppie veneziane, qualche straniero), la cucina sta facendo il suo lavoro.
Le cinque regole insieme filtrano circa il 90 percento dei fallimenti nella zona turistica centrale. Il restante 10 percento di ristoranti centrali in cui vale la pena mangiare è per lo più nella lista qui sopra.
Il giro dei bacari, pianificato
Il classico andar per ombre veneziano, pianificato per una coppia in San Polo e Cannaregio:
18:00. Si parte da All’Arco per i primi crostini e un Soave, mentre la cucina sta ancora costruendo il giro del tardo pomeriggio.
18:45. Cinque minuti a piedi fino a Cantina Do Mori per i francobolli e un calice di Prosecco. La sala storica.
19:30. Si attraversa il Ponte di Rialto fino ad Al Mercà per il bicchiere in piedi al muro, davanti ai portici del mercato.
20:00. Si attraversa San Marco verso Cannaregio via Strada Nuova (15 minuti) e si fa sosta all’Antica Osteria alla Vedova per le polpette e una mezza caraffa di vino della casa.
21:00. Si chiude ad Al Timon sulla Fondamenta degli Ormesini, se il tempo permette ci si siede fuori, si ordina fritto misto e un ultimo calice.
Costo totale per una coppia, vino incluso: 60-90 euro per la serata. Una cena equivalente in un ristorante completo costerebbe 120-200.
Cosa significa per il soggiorno
Tre pasti al giorno per tre giorni in una città così piccola significano nove decisioni sul mangiare che plasmano il viaggio. Le decisioni su cui investire sono le cene (prenotarne tre serie in anticipo) e i bacari scoperti camminando per Cannaregio e Castello la sera. Il pranzo può essere informale, quasi ovunque con cicchetti.
Un budget cibo ragionevole per due adulti su tre giorni a Venezia: 350-600 euro. 60-90 euro per tre pranzi nei bacari. 240-390 euro per tre cene serie. 50-120 euro per caffè, bicchieri di vino, soste informali. Si può anche spendere meno (panini a pranzo e una sola bella cena) ma si perde una delle ragioni principali per essere a Venezia.
Per la struttura più ampia dei 3 giorni, vedi Tre giorni a Venezia. Per le questioni pratiche, Venezia pratica. Per dormire a distanza pedonale da uno dei bacari di sopra, il catalogo completo è il passo successivo.
Fonti esterne autorevoli: la rosa dei cicchetti veneziani di Eating Around Italy e l’introduzione ai cicchetti di Walks of Italy confermano la maggior parte dei bacari elencati qui; la voce Wikipedia sui cicchetti copre il contesto culturale e storico.
