Питание в Венеции, это один из самых спорных опытов в европейских путешествиях, потому что в городе сосуществуют хрупкая настоящая кухня (рыба лагуны, овощи Veneto, 700 лет адриатических торговых путей) и одна из самых плотных концентраций ресторанов-ловушек для туристов на континенте. Еда отличная, если вы знаете куда идти, и непростительно плохая, если нет. Этот гид, это короткий список хозяев по sestiere, с bacari, куда мы отправляем гостей на обед, тратториями, которые мы бронируем на ужин, и блюдами, которые сигнализируют, обращает ли кухня внимание.
Короткий ответ
Два приёма пищи в день в bacari (винные бары города, с cicchetti) по 18 - 30 евро на человека, один ужин в день в районной траттории по 35 - 60 евро. Избегайте чего-либо на главных calli между San Marco и Rialto. Бронируйте серьёзные ужины за три недели. Заказывайте sarde in saor, bigoli in salsa и risotto di gò для проверки кухни. Пять лучших bacari группируются вокруг рынка Rialto.
Как едят венецианцы
У венецианского дня питания свой ритм. Завтрак маленький: эспрессо и бриошь стоя за стойкой, 3 евро всего. Обед лёгкий: пара cicchetti и бокал вина в bacaro по пути через день. Серьёзный приём, это ужин, съеденный между 20:00 и 22:00, в идеале на районной площади.
Bacaro, это институциональная единица венецианского питания. Крошечный винный бар (название происходит от Baco, венецианского для Bacchus), с мраморной стойкой, десятью бутылками регионального вина, открытыми по бокалу, и стеклянной витриной cicchetti, сделанных тем утром. Вы стоите у стойки, заказываете un’ombra (маленький бокал вина, 2 - 5 евро) или Spritz Select (3 - 6 евро) и три-четыре cicchetti (1,50 - 3 евро каждое). Вы остаётесь 20 минут, платите, идёте дальше. Серьёзный обход bacaro посещает четыре-пять за вечер; местные называют это andar per ombre, идти за тенями.
Траттория, это семейный ресторан. Меньше ristorante, более формальный, чем bacaro, с двумя-тремя посадками за вечер. Серьёзная венецианская траттория ведёт короткое сезонное меню, в основном рыбу в тёплые месяцы, в основном рыбу плюс дичь в холодные месяцы. 35 - 60 евро на человека за полный приём.
Ristorante, это ресторан-цель. Пять или шесть в Венеции квалифицируются как стоящие расходов 100+ евро на человека; остальные, это ловушка.
Osteria, это что угодно на ползунке между bacaro и тратторией. Название неоднозначно; еда может быть либо одним, либо другим.
Bacari, по sestiere
10 лучших bacari в историческом центре, по районам. Все открыты не менее 20 лет; большинство открыто более 50.
San Polo, вокруг рынка Rialto
All’Arco. Calle dell’Ochialer 436. Самый фотографируемый bacaro на Rialto, и он это заслуживает. Операция отца и сына, безупречная стеклянная витрина самых тщательно сконструированных крутонов в Венеции. Специальности: сырой морской окунь с мятой и розовым перцем, ветчина с трюфелем. Открыто с 09:00 до 14:00 только, обеденное время; приходите в 12:00 для первого раунда.
Cantina Do Mori. San Polo 429. Старейший непрерывно работающий bacaro в Венеции (1462). Тёмный деревянный интерьер, медные кастрюли, свисающие с потолка, винная карта, включающая натуральные вина Veneto. Знаменитые francobolli (сэндвичи размером с почтовую марку, 1,50 евро каждый), это заказ; вино к ним, это домашнее Soave или Prosecco. Только стоячие места. Открыто с 08:00 до 19:30.
Cantina Do Spade. Calle delle Do Spade, San Polo 859. Рядом с рынком, шаг от туристического маршрута, с маленьким винным баром спереди и обеденным залом на 30 мест сзади. Сидячий обед за 25 - 40 евро на человека; cicchetti у бара от 2 евро. Жареные тефтели (рыбные, вегетарианские, говяжьи), это фирменное блюдо.
Al Mercà. Campo Bella Vienna 213, San Polo. Бар только со стоячими местами, прижатый к стене аркад рынка Rialto. Бокалы вина 1,50 - 3 евро, самое дешёвое приличное вино в центральной Венеции. Крутоны 1,50 евро. Открыто с 10:00 до 14:00 и с 18:00 до 21:00. Венецианский послеполуденный бокал.
Cannaregio, к северу от Strada Nuova
Antica Osteria alla Vedova. Calle del Pistor, Cannaregio 3912. Знаменита polpette di carne, маленькими тефтелями, которые подают по три на тарелке (6 евро). Обеденный зал траттории сзади подаёт серьёзный сидячий ужин (бронируйте за три дня, 40 евро на человека). Один из самых тёплых залов в Венеции для зимнего вечера.
Al Timon. Fondamenta degli Ormesini 2754, Cannaregio. Bacaro у канала с уличными местами на fondamenta летом. Толпа для аперитива начинается в 18:30; cicchetti от 1,80 евро. Отличное fritto misto (жареная рыба лагуны, тарелка 12 евро) для раннего ужина, сидя на канале. Лучший вечер на улице в Cannaregio.
Bacareto da Lele. Campo dei Tolentini 183. Технически Santa Croce, но на пешем маршруте Cannaregio от вокзала. Стоячие сэндвичи по 1,50 евро каждый, вино по 1 евро, утренняя остановка венецианских студентов. Открыто с 06:00 до 14:00 и с 16:00 до 20:00.
Castello
Osteria al Portego. Calle Malvasia, Castello 6014. Спрятано в calle рядом с Campo San Lio, рабочий bacaro с серьёзными блюдами траттории сзади (бронируйте заранее). Cicchetti у бара от 1,50 евро, bigoli in salsa за столом за 14 евро.
El Refolo. Via Garibaldi, Castello 1580. В самой восточной жилой части Castello, где толпа Biennale восточного Castello смешивается с местными венецианскими семьями. Cicchetti винного бара и отличный жареный кальмар, подаваемый стоя.
Dorsoduro
Cantinone già Schiavi. Fondamenta Nani, Ponte San Trovaso, Dorsoduro 992. Стоячий дворец cicchetti на Rio di San Trovaso, напротив squero (верфи, где строят гондолы). 60 разных cicchetti на стойке, baccalà mantecato впечатляющий, бокалы вина 1,50 - 4 евро. Открыто с 08:30 до 20:30; нет сидений, нет обслуживания за столом.
Osteria al Squero. Fondamenta Nani 943, Dorsoduro. Прямо через rio от Schiavi, менее знаменита, меньшая очередь. Отличные cicchetti, более доверительная атмосфера. Альтернатива Dorsoduro.
Траттории
Шесть тратторий, в которые мы отправляем гостей, когда поездка нуждается в сидячем ужине, который не позорит город.
San Polo и Santa Croce
Trattoria alla Madonna. Calle della Madonna, San Polo 594. Надёжная венецианская классика, в шаге от Rialto. Три больших обеденных зала, работающая кухня, меню, которое существенно не менялось за 30 лет. Sarde in saor, granseola (морской паук), fritto misto, fegato alla veneziana (печень по-венециански с луком). 40 - 55 евро на человека без вина. Закрыто в среду. Бронируйте за пять дней в сезон.
Trattoria da Fiore. Calle del Scaleter, San Polo 2202a. Ресторан-цель с мишленовской звездой для серьёзного юбилейного ужина. 120 - 180 евро на человека. Бронируйте за месяц.
Castello
Corte Sconta. Calle del Pestrin, Castello 3886. Знаменосец Castello, в маленькой calle к северу от Riva degli Schiavoni. Дегустационное меню (75 евро), это правильный заказ; серьёзная свежая рыба с утреннего рынка. Закрыто в воскресенье и понедельник. Бронируйте за минимум три недели.
Osteria di Santa Marina. Calle Madonna 5911, Castello. За Santa Maria Formosa, маленький современный обеденный зал с шеф-поваром, который вырос в Locanda Cipriani на Torcello. Изобретательные венецианские блюда, 60 - 90 евро на человека. Закрыто в воскресенье. Бронируйте за две недели.
Local. Salizada dei Greci 3303, Castello. Новый вариант в Castello (открыт в 2015), одна мишленовская звезда, современная венецианская кухня. 110 - 160 евро на человека дегустация. Бронируйте за три недели.
Cannaregio
Trattoria Ca’ d’Oro alla Vedova. Calle del Pistor 3912, Cannaregio. То же здание, что и bacaro, перечисленный выше; обеденный зал сзади подаёт правильный ужин траттории с той же кухней. 35 - 50 евро на человека. Закрыто в четверг и воскресный обед.
Vini da Gigio. Fondamenta San Felice 3628, Cannaregio. 30-летняя институция Cannaregio, семейный бизнес, три маленьких обеденных зала. Отличная винная карта. Рыба лагуны в сезон; risotto di gò образцовый. 55 - 85 евро на человека. Закрыто в понедельник и вторник. Бронируйте за две недели.
На Burano
Trattoria al Gatto Nero. Fondamenta della Giudecca 88, Burano. Причина запланировать полдня на Burano. Три поколения одной семьи ведут кухню; risotto di gò, это блюдо поездки, рыба лагуны свежее, чем где-либо на главных островах. 60 - 90 евро на человека. Закрыто в понедельник. Бронируйте за минимум неделю. Vaporetto от Fondamente Nove занимает 45 минут; возвращение после ужина, это самая красивая поездка в Венеции.
Что заказывать
Три блюда, которые сигнализируют, является ли кухня настоящей венецианской кухней:
Sarde in saor. Жареные сардины, маринованные в луке, уксусе, кедровых орехах и изюме. Блюдо из консервированной рыбы XIII века от рыбаков лагуны, теперь съедаемое как antipasto или cicchetto. Хорошая версия балансирует сладость изюма против кислотности уксуса; плохая версия либо слишком сладкая, либо слишком резкая.
Bigoli in salsa. Толстые свежие спагетти, традиционно раскатанные вручную, с соусом из медленно приготовленного белого лука, анчоусов и каплей оливкового масла. Самый простой венецианский primo; невозможно подделать. Заказывайте, когда бы оно ни появилось в меню.
Risotto di gò. Ризотто, приготовленное в бульоне из gò, маленького чёрного бычка, который живёт в лагуне. Самый трудоёмкий венецианский ризотто; серьёзная кухня подаёт его один-два раза в неделю. Текстура должна быть свободной (all’onda, как волна), вкус глубокий и слегка солёный.
Кроме этих, cicchetto-основы, которые искать в любом bacaro: baccalà mantecato (взбитая солёная треска на крекере из поленты), nervetti in salsa (холодный телячий хрящ в винегрете), polpette di carne (маленькие жареные тефтели), folpetti (варёный маленький осьминог), sarde in saor на маленьком крутоне.
Венецианские вина для заказа: Soave (сухое белое с веронских холмов), Prosecco (сухое игристое, заказывается бокалом, не в бутылке), Tocai или Pinot Grigio del Collio (белое из Friuli), Valpolicella (красное к северу от Верона), Refosco (красное из Friuli, найти труднее). Местное креплёное вино после ужина, это Fragolino (со вкусом клубники, сладкое).
Пять правил, чтобы избежать ловушек для туристов
В историческом центре сотни ресторанов, существующих исключительно на трафике однодневных посетителей. Пять правил, которые фильтруют большинство из них:
1. Нет многоязычного меню с фото. Меню с блюдами, сфотографированными на нём, на пяти языках, единообразно знак плохой еды. Серьёзные кухни пишут меню по-итальянски на маленькой карточке и меняют его еженедельно с рынком.
2. Не на главных туристических маршрутах. Конкретно: не на Piazza San Marco, не на calli прямо вокруг Rialto, не на Mercerie между ними, не на Lista di Spagna у вокзала. Плохие рестораны насыщают эти полосы; хорошие выживают в одной-двух calli оттуда.
3. Нет зазывал снаружи. Официант, стоящий в calle и зовущий туристов, это знак ресторана, который не может заполнить столы качеством. Серьёзные места заполняются от бронирований.
4. Короткое сезонное меню. Восемь-пятнадцать блюд, написанных по-итальянски, меняющихся с рынком. Меню из 50 блюд из каждого итальянского регионального клише, это микроволновая кухня.
5. Местные в 20:30. Постойте снаружи в 20:30 во вторник. Если обеденный зал на две трети состоит из туристов идентичной демографии, еда нацелена на них. Если обеденный зал смешанный (итальянские семьи, венецианские пары, пара иностранцев), кухня делает свою работу.
Пять правил вместе фильтруют примерно 90 процентов неудач в центральной туристической зоне. Остальные 10 процентов центральных ресторанов, в которых стоит есть, в основном те, что перечислены выше.
Обход bacaro, спланированный
Классический венецианский вечер bacaro, andar per ombre, спланированный для пары в San Polo и Cannaregio:
18:00. Начните в All’Arco для первых крутонов и Soave, пока кухня всё ещё конструирует поздний послеполуденный раунд.
18:45. Пройдите пять минут до Cantina Do Mori за francobolli и бокал Prosecco. Исторический зал.
19:30. Пересеките мост Rialto до Al Mercà за стоячим бокалом у стены, глядя на рыночные аркады.
20:00. Пройдите через San Marco в Cannaregio через Strada Nuova (15 минут) и остановитесь в Antica Osteria alla Vedova за polpette и полулитром домашнего вина.
21:00. Закончите в Al Timon на Fondamenta degli Ormesini, сядьте снаружи, если погода позволяет, закажите fritto misto и финальный бокал.
Общая стоимость для пары, включая вино: 60 - 90 евро за вечер. Эквивалентный полный ресторанный ужин стоил бы 120 - 200 евро.
Что это значит для вашего пребывания
Три приёма пищи в день, три дня, в городе такого размера означают девять решений по питанию, которые формируют поездку. Решения, в которые стоит инвестировать, это ужины (бронируйте три серьёзных заранее) и bacari, которые вы открываете, гуляя по Cannaregio и Castello вечером. Обед может быть повседневным, почти где угодно с cicchetti.
Разумный пищевой бюджет для двух взрослых за три дня в Венеции: 350 - 600 евро. 60 - 90 евро за три обеда в bacari. 240 - 390 евро за три серьёзных ужина. 50 - 120 евро на кофе, бокалы вина, повседневные остановки. Меньше этого работает (сэндвичи на обед и один хороший ужин), но теряет одну из главных причин быть в Венеции.
Для более широкой 3-дневной формы смотрите 3 дня в Венеции. Для практических вопросов, Практическая Венеция. Чтобы остаться в пешей доступности от любого из bacari выше, полный каталог апартаментов, это следующий шаг.
Авторитетные внешние источники: список cicchetti Венеции от Eating Around Italy и введение в cicchetti от Walks of Italy подтверждают большинство bacari, перечисленных здесь; статья Wikipedia о cicchetti охватывает культурный и исторический контекст.
