Comer en Venecia es una de las experiencias más controvertidas del viaje europeo, porque la ciudad alberga una cocina real y frágil (pescado de laguna, verduras del Véneto, 700 años de rutas comerciales adriáticas) conviviendo con una de las mayores concentraciones de restaurantes trampa del continente. La comida es excelente si se sabe a dónde ir, y de mala calidad sin remisión si no se sabe. Esta guía es la selección de los anfitriones por sestiere, con los bacari a los que mandamos a los huéspedes para almorzar, las trattorie que reservamos para cenar y los platos que indican si la cocina presta atención.
La respuesta breve
Dos comidas al día en bacari (los bares de vinos de la ciudad, con cicchetti) a 18 a 30 euros por persona, una cena al día en una trattoria de barrio a 35 a 60 euros. Evite cualquier sitio en las calli principales entre San Marco y Rialto. Reserve las cenas serias con tres semanas de antelación. Pida sarde in saor, bigoli in salsa y risotto di gò para probar la cocina. Los cinco mejores bacari se agrupan en torno al mercado de Rialto.
Cómo comen los venecianos
El día gastronómico veneciano tiene su propio ritmo. El desayuno es pequeño: un espresso y una brioche de pie en la barra, 3 euros en total. El almuerzo es ligero: un par de cicchetti y una copa de vino en un bacaro de paso. La comida seria es la cena, entre las 20:00 y las 22:00, idealmente en una plaza de barrio.
El bacaro es la unidad institucional de la comida veneciana. Un bar de vinos diminuto (el nombre viene de Baco, el veneciano para Baco), con barra de mármol, diez botellas de vino regional abiertas por copa y una vitrina de cicchetti hechos esa mañana. Se está de pie en la barra, se pide un’ombra (una copa pequeña de vino, 2 a 5 euros) o un Spritz Select (3 a 6 euros) y tres o cuatro cicchetti (1,50 a 3 euros cada uno). Se queda uno 20 minutos, paga, sigue. Una ronda seria de bacaro visita cuatro o cinco en una velada; los locales lo llaman andar per ombre, ir por sombras.
La trattoria es el restaurante familiar. Más pequeña que un ristorante, más formal que un bacaro, con dos o tres turnos por velada. Una trattoria veneciana seria opera con una carta corta de temporada, mayoritariamente pescado en los meses cálidos y mayoritariamente pescado más caza en los meses fríos. De 35 a 60 euros por persona por la comida completa.
El ristorante es el restaurante de destino. Cinco o seis en Venecia merecen el gasto de más de 100 euros por persona; el resto son la trampa.
La osteria está en cualquier punto del deslizador entre bacaro y trattoria. El nombre es ambiguo; la comida puede ir en cualquier dirección.
Los bacari, por sestiere
Los 10 mejores bacari del centro histórico, por barrio. Todos llevan abiertos al menos 20 años; la mayoría, más de 50.
San Polo, en torno al mercado de Rialto
All’Arco. Calle dell’Ochialer 436. El bacaro más fotografiado del Rialto, y lo merece. Padre e hijo, una vitrina impecable de los crostini construidos con más cuidado de Venecia. Especialidades: la lubina cruda con menta y pimienta rosa, el prosciutto con trufa. Abierto solo de 09:00 a 14:00, mediodía; llegue a las 12:00 para la primera ronda.
Cantina Do Mori. San Polo 429. El bacaro más antiguo en funcionamiento continuo de Venecia (1462). Interior de madera oscura, cazos de cobre colgando del techo, una carta de vinos que incluye vinos naturales del Véneto. Los famosos francobolli (bocadillos del tamaño de un sello, 1,50 euros cada uno) son lo que se pide; el vino para acompañar es el Soave o el Prosecco de la casa. Solo de pie. Abierto de 08:00 a 19:30.
Cantina Do Spade. Calle delle Do Spade, San Polo 859. Cerca del mercado, un paso al margen de la ruta turística, con un bar de vinos pequeño al frente y un comedor de 30 plazas al fondo. Almuerzo sentado por 25 a 40 euros por persona; cicchetti en la barra desde 2 euros. Las albóndigas fritas (pescado, vegetarianas, ternera) son la marca.
Al Mercà. Campo Bella Vienna 213, San Polo. Un bar solo de pie pegado a la pared de los soportales del mercado de Rialto. Copas de vino de 1,50 a 3 euros, el vino aceptable más barato del centro de Venecia. Crostini a 1,50 euros. Abierto de 10:00 a 14:00 y de 18:00 a 21:00. La copa veneciana de la tarde.
Cannaregio, al norte de la Strada Nuova
Antica Osteria alla Vedova. Calle del Pistor, Cannaregio 3912. Famosa por las polpette di carne, las pequeñas albóndigas que vienen tres por plato (6 euros). El comedor de trattoria al fondo sirve una cena seria sentado (reserve con tres días de antelación, 40 euros por persona). Una de las salas más cálidas de Venecia para una noche de invierno.
Al Timon. Fondamenta degli Ormesini 2754, Cannaregio. Un bacaro a la orilla del canal con mesas exteriores en la fondamenta en verano. El público de aperitivo arranca a las 18:30; cicchetti desde 1,80 euros. Fritto misto excelente (pescado de laguna frito, plato de 12 euros) para una cena temprana fuera, junto al canal. La mejor velada al aire libre de Cannaregio.
Bacareto da Lele. Campo dei Tolentini 183. Técnicamente Santa Croce, pero en la ruta a pie de Cannaregio desde la estación. Bocadillos de pie a 1,50 euros, vino a 1, la parada matinal de los estudiantes venecianos. Abierto de 06:00 a 14:00 y de 16:00 a 20:00.
Castello
Osteria al Portego. Calle Malvasia, Castello 6014. Escondida en una calle cerca de Campo San Lio, un bacaro activo con platos serios de trattoria al fondo (reserve con antelación). Cicchetti en la barra desde 1,50 euros, bigoli in salsa en mesa por 14 euros.
El Refolo. Via Garibaldi, Castello 1580. En la parte residencial más oriental de Castello, donde el público de la Biennale en el Castello oriental se mezcla con familias venecianas locales. Cicchetti de bar de vinos y unos calamares fritos excelentes servidos de pie.
Dorsoduro
Cantinone già Schiavi. Fondamenta Nani, Ponte San Trovaso, Dorsoduro 992. El templo de los cicchetti de pie sobre el Rio di San Trovaso, frente al squero (el astillero donde se construyen las góndolas). 60 cicchetti distintos en la barra, baccalà mantecato espectacular, copas de vino de 1,50 a 4 euros. Abierto de 08:30 a 20:30; sin asientos, sin servicio de mesa.
Osteria al Squero. Fondamenta Nani 943, Dorsoduro. Justo al otro lado del rio frente a Schiavi, menos famoso, cola más pequeña. Cicchetti excelentes, una atmósfera más reservada. La alternativa en Dorsoduro.
Las trattorie
Seis trattorie a las que enviamos huéspedes cuando el viaje pide una cena sentado que no avergüence a la ciudad.
San Polo y Santa Croce
Trattoria alla Madonna. Calle della Madonna, San Polo 594. El clásico veneciano fiable, a un paso de Rialto. Tres grandes salas, cocina en activo, una carta que no ha cambiado materialmente en 30 años. Sarde in saor, granseola (centollo), fritto misto, fegato alla veneziana (hígado a la veneciana con cebolla). De 40 a 55 euros por persona sin vino. Cerrado los miércoles. Reserve con cinco días de antelación en temporada.
Trattoria da Fiore. Calle del Scaleter, San Polo 2202a. Restaurante de destino con estrella Michelin para una cena seria de aniversario. De 120 a 180 euros por persona. Reserve con un mes de antelación.
Castello
Corte Sconta. Calle del Pestrin, Castello 3886. El estandarte de Castello, en una calle pequeña al norte de la Riva degli Schiavoni. El menú de degustación (75 euros) es lo que se pide; pescado fresco serio del mercado de la mañana. Cerrado domingo y lunes. Reserve con tres semanas de antelación como mínimo.
Osteria di Santa Marina. Calle Madonna 5911, Castello. Detrás de Santa Maria Formosa, un comedor moderno pequeño con un chef formado en la Locanda Cipriani de Torcello. Platos venecianos creativos, 60 a 90 euros por persona. Cerrado los domingos. Reserve con dos semanas de antelación.
Local. Salizada dei Greci 3303, Castello. La opción más reciente de Castello (abierto en 2015), una estrella Michelin, la cocina veneciana contemporánea. De 110 a 160 euros por persona en menú degustación. Reserve con tres semanas de antelación.
Cannaregio
Trattoria Ca’ d’Oro alla Vedova. Calle del Pistor 3912, Cannaregio. El mismo edificio que el bacaro listado arriba; el comedor del fondo sirve una cena de trattoria adecuada con la misma cocina. De 35 a 50 euros por persona. Cerrado los jueves y los domingos al mediodía.
Vini da Gigio. Fondamenta San Felice 3628, Cannaregio. Una institución de Cannaregio con 30 años, familiar, tres comedores pequeños. Excelente carta de vinos. Pescado de laguna en temporada; risotto di gò ejemplar. De 55 a 85 euros por persona. Cerrado lunes y martes. Reserve con dos semanas de antelación.
En Burano
Trattoria al Gatto Nero. Fondamenta della Giudecca 88, Burano. La razón para planear medio día en Burano. Tres generaciones de la misma familia llevan la cocina; el risotto di gò es el plato del viaje, el pescado de laguna está más fresco que en cualquier otro punto de las islas principales. De 60 a 90 euros por persona. Cerrado los lunes. Reserve con al menos una semana de antelación. El vaporetto desde Fondamente Nove tarda 45 minutos; el regreso después de cenar es el trayecto más bonito de Venecia.
Qué pedir
Tres platos que indican si la cocina es realmente veneciana:
Sarde in saor. Sardinas fritas, marinadas en cebolla, vinagre, piñones y pasas. Un plato de pescado conservado del siglo XIII de los pescadores de la laguna, hoy comido como antipasto o cicchetto. Una buena versión equilibra el dulzor de las pasas con la acidez del vinagre; una mala versión queda demasiado dulce o demasiado afilada.
Bigoli in salsa. Espagueti fresco grueso, tradicionalmente enrollado a mano, con salsa de cebolla blanca cocida muy despacio, anchoas y un toque de aceite de oliva. El primer plato veneciano más simple; imposible de fingir. Pídalo siempre que aparezca en la carta.
Risotto di gò. Risotto cocinado en caldo de gò, el pequeño góbido negro de la laguna. El risotto veneciano más laborioso; una cocina seria lo sirve una o dos veces por semana. La textura debe quedar suelta (all’onda, como una ola), el sabor profundo y ligeramente salino.
Más allá de estos, los básicos de cicchetto que conviene buscar en cualquier bacaro: baccalà mantecato (bacalao batido sobre crostino de polenta), nervetti in salsa (cartílago de ternera frío en vinagreta), polpette di carne (pequeñas albóndigas fritas), folpetti (pulpo bebé hervido), sarde in saor sobre un pequeño crostino.
Los vinos venecianos para pedir: Soave (el blanco seco de las colinas veronesas), Prosecco (espumoso seco, pedido por copa, no por botella), Tocai o Pinot Grigio del Collio (blanco del Friuli), Valpolicella (tinto al norte de Verona), Refosco (tinto del Friuli, más difícil de encontrar). El licor de sobremesa local es el Fragolino (sabor a fresa, dulce).
Las cinco reglas para evitar trampas turísticas
El centro histórico tiene cientos de restaurantes que viven exclusivamente del tráfico de visitantes de día. Las cinco reglas que filtran la mayoría:
1. Sin carta multilingüe con fotos. Una carta con los platos fotografiados, en cinco idiomas, es uniformemente señal de mala comida. Las cocinas serias escriben la carta en italiano en una tarjeta pequeña y la cambian cada semana con el mercado.
2. No en las rutas turísticas principales. En concreto: no en Piazza San Marco, no en las calli directamente alrededor de Rialto, no en Mercerie entre ambas, no en la Lista di Spagna en la estación de tren. Los malos restaurantes saturan esas franjas; los buenos sobreviven una o dos calli más allá.
3. Sin reclamos en la puerta. Un camarero de pie en la calle llamando a los turistas es la señal de un restaurante incapaz de llenar mesas por calidad. Los sitios serios se llenan con reservas.
4. Carta corta y de temporada. Ocho a quince platos, escritos en italiano, cambiando con el mercado. Una carta de 50 platos con todos los tópicos regionales italianos es una cocina de microondas.
5. Locales a las 20:30. Quédese fuera a las 20:30 un martes. Si el comedor son dos tercios de turistas con perfil demográfico idéntico, la comida está orientada a ellos. Si el comedor es mixto (familias italianas, parejas venecianas, algún extranjero), la cocina hace su trabajo.
Las cinco reglas juntas filtran cerca del 90 por ciento de los fallos en la zona turística central. El 10 por ciento restante de restaurantes céntricos que valen la pena son sobre todo los listados arriba.
La ronda de bacari, planificada
La velada clásica veneciana de bacari, andar per ombre, planificada para una pareja en San Polo y Cannaregio:
18:00. Empezar en All’Arco para los primeros crostini y un Soave, mientras la cocina aún construye la ronda de última hora de la tarde.
18:45. Caminar cinco minutos hasta Cantina Do Mori para los francobolli y una copa de Prosecco. La sala histórica.
19:30. Cruzar el puente de Rialto hasta Al Mercà para la copa de pie en la pared, mirando los soportales del mercado.
20:00. Caminar por San Marco hasta Cannaregio por la Strada Nuova (15 minutos) y parar en Antica Osteria alla Vedova para las polpette y medio litro del vino de la casa.
21:00. Cerrar en Al Timon en la Fondamenta degli Ormesini, sentado fuera si el tiempo lo permite, con fritto misto y una última copa.
Coste total para una pareja, vino incluido: de 60 a 90 euros por la velada. El equivalente en un restaurante completo saldría de 120 a 200 euros.
Qué significa esto para su estancia
Tres comidas al día, tres días, en una ciudad tan pequeña, son nueve decisiones de comida que configuran el viaje. Las decisiones en las que vale la pena invertir son las cenas (reserve tres serias con antelación) y los bacari que descubra caminando por Cannaregio y Castello al atardecer. El almuerzo puede ser informal, casi en cualquier sitio con cicchetti.
Un presupuesto razonable de comida para dos adultos a lo largo de tres días en Venecia: de 350 a 600 euros. De 60 a 90 euros para tres almuerzos en bacari. De 240 a 390 euros para tres cenas serias. De 50 a 120 euros para cafés, copas de vino, paradas informales. Por debajo se puede (bocadillos al mediodía y una cena buena), pero se pierde una de las razones principales para estar en Venecia.
Para la forma más amplia del viaje de 3 días, véase 3 días en Venecia. Para las cuestiones prácticas, Venecia práctica. Para alojarse a distancia a pie de cualquiera de los bacari mencionados, el catálogo completo de apartamentos es el siguiente paso.
Fuentes externas autorizadas: la selección de cicchetti en Venecia de Eating Around Italy y la introducción de Walks of Italy a los cicchetti refrendan la mayoría de los bacari listados aquí; la entrada de Wikipedia sobre cicchetti cubre el contexto cultural e histórico.
