Manger à Venise est l’une des expériences les plus contestées du voyage européen, parce que la ville abrite une vraie cuisine fragile (poisson de lagune, légumes du Vénétie, 700 ans de routes commerciales adriatiques) coexistant avec l’une des plus fortes concentrations de pièges à touristes du continent. La cuisine est excellente quand vous savez où aller et désastreuse quand vous ne savez pas. Ce guide est la sélection des hôtes par sestiere, avec les bacari où nous envoyons les hôtes pour le déjeuner, les trattorie que nous réservons pour le dîner, et les plats qui signalent si la cuisine est attentive.
La réponse courte
Deux repas par jour dans les bacari (les bars à vin de la ville, avec cicchetti) à 18 à 30 euros par personne, un dîner par jour dans une trattoria de quartier à 35 à 60 euros. Évitez tout ce qui se trouve sur les calli principales entre San Marco et le Rialto. Réservez les dîners sérieux trois semaines à l’avance. Commandez sarde in saor, bigoli in salsa et risotto di gò pour tester la cuisine. Les cinq meilleurs bacari se concentrent autour du marché du Rialto.
Comment les Vénitiens mangent
La journée alimentaire vénitienne a son propre rythme. Le petit-déjeuner est court : un espresso et une brioche debout au bar, 3 euros au total. Le déjeuner est léger : deux ou trois cicchetti et un verre de vin dans un bacaro en chemin. Le repas sérieux est le dîner, pris entre 20 h et 22 h, idéalement sur une place de quartier.
Le bacaro est l’unité institutionnelle du repas vénitien. Petit bar à vin (le nom vient de Baco, le Bacchus vénitien), avec un comptoir en marbre, dix bouteilles de vin régional ouvertes au verre, et une vitrine de cicchetti préparés le matin. Vous êtes debout au comptoir, vous commandez un’ombra (un petit verre de vin, 2 à 5 euros) ou un Spritz Select (3 à 6 euros) et trois ou quatre cicchetti (1,50 à 3 euros chacun). Vous restez 20 minutes, vous payez, vous repartez. Une vraie tournée de bacari en visite quatre ou cinq dans la soirée ; les locaux appellent cela andar per ombre, aller pour les ombres.
La trattoria est le restaurant de famille. Plus petite qu’un ristorante, plus formelle qu’un bacaro, avec deux ou trois services par soir. Une trattoria vénitienne sérieuse propose un menu court et saisonnier, surtout poisson aux mois chauds, surtout poisson plus gibier aux mois froids. 35 à 60 euros par personne pour le repas complet.
Le ristorante est le restaurant de destination. Cinq ou six adresses à Venise méritent la dépense de 100 euros et plus par personne ; le reste est le piège.
L’osteria est partout sur le curseur entre bacaro et trattoria. Le nom est ambigu ; la nourriture peut être l’une ou l’autre.
Les bacari, par sestiere
Les 10 meilleurs bacari du centre historique, par quartier. Tous sont ouverts depuis au moins 20 ans ; la plupart depuis plus de 50.
San Polo, autour du marché du Rialto
All’Arco. Calle dell’Ochialer 436. Le bacaro le plus photographié du Rialto, et il le mérite. Affaire père-fils, vitrine impeccable des crostini les plus soigneusement construits de Venise. Spécialités : le bar cru à la menthe et au poivre rose, le jambon à la truffe. Ouvert de 9 h à 14 h seulement, à l’heure du déjeuner ; arrivez à midi pour la première fournée.
Cantina Do Mori. San Polo 429. Le plus ancien bacaro en activité continue à Venise (1462). Intérieur en bois sombre, casseroles en cuivre suspendues au plafond, carte des vins incluant des vins natures du Vénétie. Les célèbres francobolli (sandwichs format timbre-poste, 1,50 euro chacun) sont la commande ; le vin pour les accompagner est le Soave maison ou le Prosecco. Debout uniquement. Ouvert de 8 h à 19 h 30.
Cantina Do Spade. Calle delle Do Spade, San Polo 859. Près du marché, à un pas en retrait de l’axe touristique, avec un petit bar à vin à l’avant et une salle à manger de 30 couverts derrière. Déjeuner assis pour 25 à 40 euros par personne ; cicchetti au bar à partir de 2 euros. Les boulettes frites (poisson, végétarien, bœuf) sont la signature.
Al Mercà. Campo Bella Vienna 213, San Polo. Un bar debout uniquement plaqué contre le mur des arcades du marché du Rialto. Verres de vin 1,50 à 3 euros, le vin correct le moins cher du centre. Crostini 1,50 euro. Ouvert de 10 h à 14 h et 18 h à 21 h. Le verre vénitien de l’après-midi.
Cannaregio, au nord de la Strada Nuova
Antica Osteria alla Vedova. Calle del Pistor, Cannaregio 3912. Célèbre pour les polpette di carne, les petites boulettes servies par trois sur une assiette (6 euros). La salle de trattoria à l’arrière sert un vrai dîner assis (réservez trois jours à l’avance, 40 euros par personne). L’une des salles les plus chaleureuses de Venise pour un soir d’hiver.
Al Timon. Fondamenta degli Ormesini 2754, Cannaregio. Un bacaro au bord du canal avec terrasse extérieure sur la fondamenta en été. La foule aperitivo arrive à 18 h 30 ; cicchetti à partir de 1,80 euro. Excellente friture mixte (poisson de lagune frit, assiette à 12 euros) pour un dîner précoce assis au bord du canal. La meilleure soirée en terrasse de Cannaregio.
Bacareto da Lele. Campo dei Tolentini 183. Techniquement Santa Croce, mais sur le parcours piéton depuis la gare vers Cannaregio. Sandwichs debout à 1,50 euro chacun, vin à 1 euro, l’arrêt matinal des étudiants vénitiens. Ouvert de 6 h à 14 h et 16 h à 20 h.
Castello
Osteria al Portego. Calle Malvasia, Castello 6014. Caché dans une calle près du Campo San Lio, un bacaro en activité avec plats sérieux de trattoria à l’arrière (réservez à l’avance). Les cicchetti au bar à partir de 1,50 euro, les bigoli in salsa à table à 14 euros.
El Refolo. Via Garibaldi, Castello 1580. Dans la partie résidentielle la plus orientale de Castello, où le public Biennale du Castello oriental se mêle aux familles vénitiennes locales. Cicchetti de bar à vin et excellents calamars frits servis debout.
Dorsoduro
Cantinone già Schiavi. Fondamenta Nani, Ponte San Trovaso, Dorsoduro 992. Le palais des cicchetti debout sur le Rio di San Trovaso, face au squero (le chantier où l’on construit les gondoles). 60 cicchetti différents au comptoir, baccalà mantecato spectaculaire, verres de vin 1,50 à 4 euros. Ouvert de 8 h 30 à 20 h 30 ; pas de sièges, pas de service en salle.
Osteria al Squero. Fondamenta Nani 943, Dorsoduro. Juste de l’autre côté du rio par rapport à Schiavi, moins célèbre, file plus courte. Excellents cicchetti, atmosphère plus confidentielle. L’alternative à Dorsoduro.
Les trattorie
Six trattorie où nous envoyons les hôtes lorsque le voyage demande un dîner assis qui ne fait pas honte à la ville.
San Polo et Santa Croce
Trattoria alla Madonna. Calle della Madonna, San Polo 594. Le classique vénitien fiable, à un pas du Rialto. Trois grandes salles à manger, une cuisine en activité, une carte qui n’a pas changé substantiellement en 30 ans. Sarde in saor, granseola (araignée de mer), friture mixte, fegato alla veneziana (foie à la vénitienne aux oignons). 40 à 55 euros par personne sans vin. Fermé le mercredi. Réservez cinq jours à l’avance en saison.
Trattoria da Fiore. Calle del Scaleter, San Polo 2202a. Un restaurant étoilé Michelin pour un dîner anniversaire sérieux. 120 à 180 euros par personne. Réservez un mois à l’avance.
Castello
Corte Sconta. Calle del Pestrin, Castello 3886. La référence de Castello, dans une petite calle au nord de la Riva degli Schiavoni. Le menu dégustation (75 euros) est la bonne commande ; poisson frais sérieux du marché du matin. Fermé dimanche et lundi. Réservez trois semaines à l’avance au minimum.
Osteria di Santa Marina. Calle Madonna 5911, Castello. Derrière Santa Maria Formosa, une petite salle moderne avec un chef formé à la Locanda Cipriani à Torcello. Plats vénitiens inventifs, 60 à 90 euros par personne. Fermé dimanche. Réservez deux semaines à l’avance.
Local. Salizada dei Greci 3303, Castello. L’option plus récente de Castello (ouverte en 2015), une étoile Michelin, la cuisine vénitienne contemporaine. 110 à 160 euros par personne en dégustation. Réservez trois semaines à l’avance.
Cannaregio
Trattoria Ca’ d’Oro alla Vedova. Calle del Pistor 3912, Cannaregio. Même immeuble que le bacaro listé plus haut ; la salle à manger à l’arrière sert un vrai dîner de trattoria avec la même cuisine. 35 à 50 euros par personne. Fermé jeudi et dimanche midi.
Vini da Gigio. Fondamenta San Felice 3628, Cannaregio. Institution de Cannaregio depuis 30 ans, familiale, trois petites salles. Excellente carte des vins. Poisson de lagune en saison ; risotto di gò exemplaire. 55 à 85 euros par personne. Fermé lundi et mardi. Réservez deux semaines à l’avance.
À Burano
Trattoria al Gatto Nero. Fondamenta della Giudecca 88, Burano. La raison de planifier une demi-journée à Burano. Trois générations de la même famille en cuisine ; le risotto di gò est le plat du voyage, le poisson de lagune est plus frais que partout ailleurs sur les îles principales. 60 à 90 euros par personne. Fermé lundi. Réservez au moins une semaine à l’avance. Le vaporetto depuis Fondamente Nove prend 45 minutes ; le retour après dîner est le plus beau trajet de Venise.
Que commander
Trois plats qui signalent si la cuisine est une vraie cuisine vénitienne :
Sarde in saor. Sardines frites, marinées dans oignons, vinaigre, pignons et raisins secs. Plat de conservation du poisson du 13e siècle issu des pêcheurs de la lagune, désormais servi en antipasto ou en cicchetto. Une bonne version équilibre la douceur des raisins contre l’acidité du vinaigre ; une mauvaise version est soit trop sucrée, soit trop vive.
Bigoli in salsa. Gros spaghetti frais, traditionnellement roulés à la main, avec une sauce d’oignons blancs longuement cuits, d’anchois et d’un filet d’huile d’olive. Le primo vénitien le plus simple ; impossible à truquer. Commandez-le dès qu’il apparaît sur une carte.
Risotto di gò. Risotto cuit dans un bouillon de gò, le petit gobie noir qui vit dans la lagune. Le risotto vénitien le plus exigeant en main-d’œuvre ; une cuisine sérieuse le sert une à deux fois par semaine. La texture doit être lâche (all’onda, comme une vague), la saveur profonde et légèrement salée.
Au-delà de ces plats, les incontournables des cicchetti à repérer dans n’importe quel bacaro : baccalà mantecato (morue fouettée sur un cracker de polenta), nervetti in salsa (cartilage de veau froid en vinaigrette), polpette di carne (petites boulettes frites), folpetti (petits poulpes bouillis), sarde in saor sur un petit crostino.
Les vins vénitiens à commander : Soave (le blanc sec des collines véronaises), Prosecco (le mousseux sec, commandé au verre, pas en bouteille), Tocai ou Pinot Grigio del Collio (blanc du Frioul), Valpolicella (rouge au nord de Vérone), Refosco (rouge du Frioul, plus rare). Le vin muté local d’après-dîner est le Fragolino (parfum de fraise, doux).
Les cinq règles pour éviter les pièges à touristes
Le centre historique compte des centaines de restaurants qui existent uniquement par le trafic des visiteurs à la journée. Les cinq règles qui en filtrent la plupart :
1. Pas de menu photo multilingue. Un menu avec les plats photographiés, en cinq langues, est uniformément le signe d’une mauvaise cuisine. Les cuisines sérieuses écrivent la carte en italien sur un petit carton et la changent chaque semaine avec le marché.
2. Pas sur les axes touristiques principaux. Précisément : pas sur la Piazza San Marco, pas sur les calli directement autour du Rialto, pas sur les Mercerie entre les deux, pas sur la Lista di Spagna à la gare. Les mauvais restaurants saturent ces rubans ; les bons survivent à une ou deux calli en retrait.
3. Pas de rabatteurs dehors. Un serveur posté dans la calle qui interpelle les touristes est le signe d’un restaurant qui ne peut pas remplir ses tables sur la qualité. Les adresses sérieuses se remplissent par réservation.
4. Carte courte et saisonnière. Huit à quinze plats, écrits en italien, qui changent avec le marché. Une carte de 50 plats reprenant chaque cliché régional italien est une cuisine au micro-ondes.
5. Des locaux à 20 h 30. Tenez-vous dehors à 20 h 30 un mardi. Si la salle est aux deux tiers remplie de touristes de profil identique, la cuisine leur est destinée. Si la salle est mixte (familles italiennes, couples vénitiens, quelques étrangers), la cuisine fait son travail.
Ensemble, ces cinq règles filtrent environ 90 pour cent des échecs de la zone touristique centrale. Les 10 pour cent restants de restaurants centraux où il vaut la peine de manger sont en grande partie ceux listés plus haut.
La tournée bacari, planifiée
La soirée bacaro vénitienne classique, andar per ombre, planifiée pour un couple à San Polo et Cannaregio :
18 h. Démarrer chez All’Arco pour les premiers crostini et un Soave, pendant que la cuisine prépare encore la dernière fournée de l’après-midi.
18 h 45. Cinq minutes à pied jusqu’à Cantina Do Mori pour les francobolli et un verre de Prosecco. La salle historique.
19 h 30. Traverser le pont du Rialto jusqu’à Al Mercà pour le verre debout contre le mur, face aux arcades du marché.
20 h. Traverser San Marco jusqu’à Cannaregio par la Strada Nuova (15 minutes) et s’arrêter chez Antica Osteria alla Vedova pour les polpette et un demi-litre de vin de la maison.
21 h. Terminer chez Al Timon sur la Fondamenta degli Ormesini, s’asseoir dehors si la météo le permet, commander la friture mixte et un dernier verre.
Coût total pour un couple, vin inclus : 60 à 90 euros pour la soirée. Un dîner complet équivalent au restaurant irait de 120 à 200 euros.
Ce que cela signifie pour votre séjour
Trois repas par jour, trois jours, dans une ville de cette taille, signifie neuf décisions alimentaires qui façonnent le voyage. Les décisions où il faut investir sont les dîners (en réservez trois sérieux à l’avance) et les bacari que vous découvrez en marchant dans Cannaregio et Castello le soir. Le déjeuner peut être décontracté, presque n’importe où avec des cicchetti.
Un budget alimentaire raisonnable pour deux adultes sur trois jours à Venise : 350 à 600 euros. 60 à 90 euros pour trois déjeuners dans des bacari. 240 à 390 euros pour trois dîners sérieux. 50 à 120 euros pour cafés, verres de vin, arrêts décontractés. Moins que cela fonctionne (déjeuners sandwich et un seul dîner agréable) mais perd l’une des principales raisons d’être à Venise.
Pour la forme plus large de 3 jours, voir 3 jours à Venise. Pour les questions pratiques, Venise pratique. Pour séjourner à distance de marche de l’un des bacari ci-dessus, le catalogue complet des appartements est l’étape suivante.
Sources externes faisant autorité : la sélection cicchetti d’Eating Around Italy et l’introduction aux cicchetti de Walks of Italy corroborent la plupart des bacari listés ici ; l’article Wikipédia sur les cicchetti couvre le contexte culturel et historique.
