Essen in Venedig ist eine der umstrittensten Erfahrungen im europäischen Reisen, weil die Stadt eine fragile echte Küche (Lagunenfisch, das Gemüse Venetiens, 700 Jahre Adriahandelswege) beherbergt, die mit einer der dichtesten Konzentrationen von Touristenfallen-Restaurants auf dem Kontinent koexistiert. Das Essen ist ausgezeichnet, wenn Sie wissen, wohin Sie gehen, und unverzeihlich schlecht, wenn Sie es nicht wissen. Dieser Leitfaden ist eine Auswahlliste der Gastgeber nach Sestiere, mit den Bacari, zu denen wir Gäste zum Mittagessen schicken, den Trattorie, die wir zum Abendessen buchen, und den Gerichten, die signalisieren, ob die Küche aufmerksam ist.
Die kurze Antwort
Zwei Mahlzeiten pro Tag in Bacari (den Weinbars der Stadt, mit Cicchetti) zu 18 bis 30 Euro pro Person, ein Abendessen pro Tag in einer Stadtteil-Trattoria zu 35 bis 60 Euro. Meiden Sie alles auf den Hauptcalli zwischen San Marco und Rialto. Buchen Sie ernsthafte Abendessen drei Wochen im Voraus. Bestellen Sie sarde in saor, bigoli in salsa und risotto di gò, um die Küche zu testen. Die fünf besten Bacari konzentrieren sich rund um den Rialto-Markt.
Wie Venezianer essen
Der venezianische Esstag hat seinen eigenen Rhythmus. Frühstück ist klein: ein Espresso und ein Brioche stehend an der Bar, 3 Euro insgesamt. Mittagessen ist leicht: ein paar Cicchetti und ein Glas Wein in einem Bacaro auf dem Tagesweg. Die ernsthafte Mahlzeit ist das Abendessen, eingenommen zwischen 20:00 und 22:00 Uhr, idealerweise auf einem Stadtteilplatz.
Der Bacaro ist die institutionelle Einheit des venezianischen Essens. Eine winzige Weinbar (der Name kommt von Baco, dem venezianischen Wort für Bacchus), mit einem Marmortresen, zehn offenen Flaschen regionalen Weins pro Glas und einer Glasvitrine mit Cicchetti, die am selben Morgen zubereitet wurden. Sie stehen an der Bar, Sie bestellen un’ombra (ein kleines Glas Wein, 2 bis 5 Euro) oder einen Spritz Select (3 bis 6 Euro) und drei oder vier Cicchetti (1,50 bis 3 Euro pro Stück). Sie bleiben 20 Minuten, Sie zahlen, Sie gehen weiter. Ein ernsthafter Bacaro-Streifzug besucht vier oder fünf an einem Abend; die Einheimischen nennen es andar per ombre, „nach Schatten gehen“.
Die Trattoria ist das Familienrestaurant. Kleiner als ein ristorante, formeller als ein Bacaro, mit zwei oder drei Sitzungen pro Abend. Eine ernsthafte venezianische Trattoria führt eine kurze saisonale Speisekarte, überwiegend Fisch in den warmen Monaten, überwiegend Fisch plus Wild in den kalten Monaten. 35 bis 60 Euro pro Person für die volle Mahlzeit.
Das Ristorante ist das Zielrestaurant. Fünf oder sechs in Venedig qualifizieren sich für die Ausgabe von über 100 Euro pro Person; der Rest ist die Falle.
Die Osteria liegt irgendwo zwischen Bacaro und Trattoria. Der Name ist mehrdeutig; das Essen kann beides sein.
Die Bacari, nach Sestiere
Die 10 besten Bacari im historischen Zentrum, nach Stadtviertel. Alle sind seit mindestens 20 Jahren geöffnet; die meisten seit über 50 Jahren.
San Polo, um den Rialto-Markt
All’Arco. Calle dell’Ochialer 436. Der meistfotografierte Bacaro am Rialto, und das verdient. Vater-Sohn-Betrieb, eine makellose Glasvitrine mit den sorgfältigst konstruierten Crostini in Venedig. Spezialitäten: der rohe Wolfsbarsch mit Minze und rosa Pfeffer, der Schinken mit Trüffel. Geöffnet nur 09:00 bis 14:00 Uhr, mittags; treffen Sie um 12:00 Uhr für die erste Runde ein.
Cantina Do Mori. San Polo 429. Der älteste durchgehend in Betrieb befindliche Bacaro in Venedig (1462). Dunkles Holzinterieur, Kupfertöpfe an der Decke, eine Weinliste, die natürliche Weine aus Venetien umfasst. Die berühmten francobolli (Briefmarken-Sandwiches, 1,50 Euro pro Stück) sind die Bestellung; der Wein dazu ist der Haus-Soave oder Prosecco. Nur Stehplatz. Geöffnet 08:00 bis 19:30 Uhr.
Cantina Do Spade. Calle delle Do Spade, San Polo 859. Nahe dem Markt, einen Schritt von der Touristenroute entfernt, mit einer kleinen Weinbar vorne und einem 30-Sitz-Speisesaal dahinter. Mittagessen sitzend für 25 bis 40 Euro pro Person; Cicchetti an der Bar ab 2 Euro. Die frittierten Fleischbällchen (Fisch, vegetarisch, Rind) sind die Signatur.
Al Mercà. Campo Bella Vienna 213, San Polo. Eine reine Stehbar an die Wand der Rialto-Marktarkaden gedrückt. Gläser Wein 1,50 bis 3 Euro, der günstigste anständige Wein im zentralen Venedig. Crostini 1,50 Euro. Geöffnet 10:00 bis 14:00 Uhr und 18:00 bis 21:00 Uhr. Das venezianische Nachmittagsglas.
Cannaregio, nördlich der Strada Nuova
Antica Osteria alla Vedova. Calle del Pistor, Cannaregio 3912. Berühmt für die polpette di carne, die kleinen Fleischbällchen, die zu dritt auf einem Teller kommen (6 Euro). Der Trattoria-Speisesaal hinten serviert ein ernsthaftes Sitz-Abendessen (drei Tage im Voraus buchen, 40 Euro pro Person). Einer der wärmsten Räume in Venedig für einen Winterabend.
Al Timon. Fondamenta degli Ormesini 2754, Cannaregio. Ein Kanal-Bacaro mit Außensitzplätzen an der Fondamenta im Sommer. Die Aperitivo-Menge beginnt um 18:30 Uhr; Cicchetti ab 1,80 Euro. Ausgezeichnetes Fritto misto (frittierter Lagunenfisch, 12 Euro Teller) für ein frühes Abendessen draußen am Kanal. Der beste Außensitz in Cannaregio am Abend.
Bacareto da Lele. Campo dei Tolentini 183. Technisch Santa Croce, aber auf der Cannaregio-Gehroute vom Bahnhof. Stehplatz-Sandwiches zu 1,50 Euro pro Stück, Wein zu 1 Euro, der Morgenstopp für venezianische Studenten. Geöffnet 06:00 bis 14:00 Uhr und 16:00 bis 20:00 Uhr.
Castello
Osteria al Portego. Calle Malvasia, Castello 6014. Versteckt in einer Calle nahe dem Campo San Lio, ein Arbeits-Bacaro mit ernsthaften Trattoria-Gerichten hinten (im Voraus buchen). Die Cicchetti an der Bar ab 1,50 Euro, die bigoli in salsa am Tisch für 14 Euro.
El Refolo. Via Garibaldi, Castello 1580. Im östlichsten wohnwirtschaftlichen Teil Castellos, wo sich die Biennale-Menge des östlichen Castello mit lokalen venezianischen Familien mischt. Weinbar-Cicchetti und ausgezeichnete frittierte Calamari, stehend serviert.
Dorsoduro
Cantinone già Schiavi. Fondamenta Nani, Ponte San Trovaso, Dorsoduro 992. Der Cicchetti-Stehpalast am Rio di San Trovaso, gegenüber dem Squero (der Bootswerft, wo Gondeln gebaut werden). 60 verschiedene Cicchetti auf dem Tresen, baccalà mantecato spektakulär, Gläser Wein 1,50 bis 4 Euro. Geöffnet 08:30 bis 20:30 Uhr; keine Sitze, kein Tischservice.
Osteria al Squero. Fondamenta Nani 943, Dorsoduro. Direkt über den Rio von Schiavi, weniger berühmt, kleinere Schlange. Ausgezeichnete Cicchetti, eine vertraulichere Atmosphäre. Die Dorsoduro-Alternative.
Die Trattorie
Sechs Trattorie, zu denen wir Gäste schicken, wenn die Reise ein Sitz-Abendessen braucht, das die Stadt nicht blamiert.
San Polo und Santa Croce
Trattoria alla Madonna. Calle della Madonna, San Polo 594. Der verlässliche venezianische Klassiker, einen Schritt vom Rialto entfernt. Drei große Speisesäle, eine arbeitende Küche, eine Speisekarte, die sich in 30 Jahren materiell nicht geändert hat. Sarde in saor, granseola (Seespinne), Fritto misto, fegato alla veneziana (Leber nach venezianischer Art mit Zwiebeln). 40 bis 55 Euro pro Person ohne Wein. Mittwochs geschlossen. Fünf Tage im Voraus in der Saison buchen.
Trattoria da Fiore. Calle del Scaleter, San Polo 2202a. Ein Michelin-besterntes Zielrestaurant für ein ernsthaftes Jubiläumsessen. 120 bis 180 Euro pro Person. Einen Monat im Voraus buchen.
Castello
Corte Sconta. Calle del Pestrin, Castello 3886. Der Maßstabsetzer Castellos, in einer kleinen Calle nördlich der Riva degli Schiavoni. Das Verkostungsmenü (75 Euro) ist die richtige Bestellung; ernsthafter frischer Fisch vom Morgenmarkt. Sonntag und Montag geschlossen. Mindestens drei Wochen im Voraus buchen.
Osteria di Santa Marina. Calle Madonna 5911, Castello. Hinter Santa Maria Formosa, ein kleiner moderner Speisesaal mit einem Koch, der bei der Locanda Cipriani auf Torcello aufgestiegen ist. Erfinderische venezianische Gerichte, 60 bis 90 Euro pro Person. Sonntags geschlossen. Zwei Wochen im Voraus buchen.
Local. Salizada dei Greci 3303, Castello. Die neuere Castello-Option (2015 eröffnet), ein Michelin-Stern, die zeitgenössische venezianische Küche. 110 bis 160 Euro pro Person Verkostung. Drei Wochen im Voraus buchen.
Cannaregio
Trattoria Ca’ d’Oro alla Vedova. Calle del Pistor 3912, Cannaregio. Dasselbe Gebäude wie der oben aufgeführte Bacaro; der Speisesaal hinten serviert ein ordentliches Trattoria-Abendessen aus derselben Küche. 35 bis 50 Euro pro Person. Donnerstag und Sonntagmittag geschlossen.
Vini da Gigio. Fondamenta San Felice 3628, Cannaregio. Eine 30-jährige Cannaregio-Institution, familiengeführt, drei kleine Speisesäle. Ausgezeichnete Weinliste. Lagunenfisch in der Saison; risotto di gò vorbildlich. 55 bis 85 Euro pro Person. Montag und Dienstag geschlossen. Zwei Wochen im Voraus buchen.
Auf Burano
Trattoria al Gatto Nero. Fondamenta della Giudecca 88, Burano. Der Grund, einen halben Tag auf Burano zu planen. Drei Generationen derselben Familie betreiben die Küche; das risotto di gò ist das Gericht der Reise, der Lagunenfisch frischer als irgendwo auf den Hauptinseln. 60 bis 90 Euro pro Person. Montags geschlossen. Mindestens eine Woche im Voraus buchen. Das Vaporetto von den Fondamente Nove dauert 45 Minuten; die Rückfahrt nach dem Abendessen ist die schönste Fahrt in Venedig.
Was zu bestellen ist
Drei Gerichte, die signalisieren, ob die Küche eine echte venezianische Küche ist:
Sarde in saor. Frittierte Sardinen, mariniert in Zwiebeln, Essig, Pinienkernen und Rosinen. Ein Konservierungsgericht aus dem 13. Jahrhundert der Lagunenfischer, heute als Antipasto oder Cicchetto gegessen. Eine gute Version balanciert die Süße der Rosinen gegen die Säure des Essigs aus; eine schlechte Version ist entweder zu süß oder zu scharf.
Bigoli in salsa. Dicke frische Spaghetti, traditionell handgerollt, mit einer Sauce aus langsam gekochten weißen Zwiebeln, Sardellen und einem Hauch Olivenöl. Das einfachste venezianische Primo; unmöglich vorzutäuschen. Bestellen Sie es, wann immer es auf einer Speisekarte erscheint.
Risotto di gò. Risotto, gekocht in einer Brühe von gò, der kleinen schwarzen Grundel, die in der Lagune lebt. Das arbeitsintensivste venezianische Risotto; eine ernsthafte Küche serviert es ein- oder zweimal pro Woche. Die Textur sollte locker sein (all’onda, wie eine Welle), der Geschmack tief und leicht salzig.
Darüber hinaus die Cicchetto-Klassiker, nach denen in jedem Bacaro zu suchen ist: baccalà mantecato (geschlagener Stockfisch auf einem Polenta-Cracker), nervetti in salsa (kalter Kalbsknorpel in Vinaigrette), polpette di carne (kleine frittierte Fleischbällchen), folpetti (gekochter Baby-Tintenfisch), sarde in saor auf einem kleinen Crostino.
Die venezianischen Weine, die zu bestellen sind: Soave (der trockene Weiße aus den Hügeln um Verona), Prosecco (der trockene Schaumwein, glasweise bestellt, nicht in der Flasche), Tocai oder Pinot Grigio del Collio (Weißer aus Friaul), Valpolicella (Roter nördlich von Verona), Refosco (Roter aus Friaul, schwerer zu finden). Der lokale Likörwein nach dem Essen ist Fragolino (Erdbeergeschmack, süß).
Die fünf Regeln zum Vermeiden von Touristenfallen
Das historische Zentrum hat Hunderte Restaurants, die ausschließlich vom Tagesausflüglerverkehr leben. Die fünf Regeln, die die meisten herausfiltern:
1. Keine mehrsprachige Foto-Speisekarte. Eine Speisekarte mit den abgebildeten Gerichten, in fünf Sprachen, ist durchgängig ein Zeichen schlechten Essens. Die ernsthaften Küchen schreiben die Speisekarte auf Italienisch auf einer kleinen Karte und ändern sie wöchentlich mit dem Markt.
2. Nicht auf den Haupttouristenrouten. Konkret: nicht auf der Piazza San Marco, nicht auf den Calli direkt um Rialto, nicht auf der Mercerie dazwischen, nicht auf der Lista di Spagna am Bahnhof. Die schlechten Restaurants sättigen diese Strecken; die guten überleben ein bis zwei Calli abseits.
3. Keine Anwerber draußen. Ein Kellner, der in der Calle steht und Touristen hineinruft, ist das Signal eines Restaurants, das seine Tische nicht über Qualität füllen kann. Die ernsthaften Lokale füllen sich aus Reservierungen.
4. Kurze saisonale Speisekarte. Acht bis fünfzehn Gerichte, auf Italienisch geschrieben, mit dem Markt wechselnd. Eine 50-Gerichte-Speisekarte mit jedem italienischen Regionalklischee ist eine Mikrowellenküche.
5. Einheimische um 20:30 Uhr. Stehen Sie um 20:30 Uhr an einem Dienstag draußen. Wenn der Speisesaal zu zwei Dritteln aus Touristen identischer Demografie besteht, ist das Essen auf sie ausgerichtet. Wenn der Speisesaal gemischt ist (italienische Familien, venezianische Paare, ein paar Ausländer), erledigt die Küche ihre Arbeit.
Die fünf Regeln zusammen filtern etwa 90 Prozent der Misserfolge in der zentralen Touristenzone heraus. Die verbleibenden 10 Prozent der zentralen Restaurants, die einen Besuch wert sind, sind überwiegend die oben aufgeführten.
Der Bacaro-Streifzug, geplant
Der klassische venezianische Bacaro-Abend, andar per ombre, geplant für ein Paar in San Polo und Cannaregio:
18:00 Uhr. Beginnen Sie bei All’Arco für die ersten Crostini und einen Soave, während die Küche noch die spätnachmittägliche Runde aufbaut.
18:45 Uhr. Fünf Minuten zur Cantina Do Mori für die francobolli und ein Glas Prosecco. Der historische Raum.
19:30 Uhr. Überqueren Sie die Rialtobrücke zu Al Mercà für das Stehglas an der Wand mit Blick auf die Marktarkaden.
20:00 Uhr. Gehen Sie durch San Marco nach Cannaregio über die Strada Nuova (15 Minuten) und halten Sie bei Antica Osteria alla Vedova für die polpette und einen halben Liter Hauswein.
21:00 Uhr. Beenden Sie bei Al Timon an der Fondamenta degli Ormesini, sitzen Sie draußen, sofern das Wetter es erlaubt, bestellen Sie Fritto misto und ein abschließendes Glas.
Gesamtkosten für ein Paar einschließlich Wein: 60 bis 90 Euro für den Abend. Ein volles äquivalentes Restaurant-Abendessen würde 120 bis 200 Euro kosten.
Was das für Ihren Aufenthalt bedeutet
Drei Mahlzeiten am Tag, drei Tage lang, in einer Stadt dieser Größe, bedeuten neun Essensentscheidungen, die die Reise prägen. Die Entscheidungen, in die zu investieren ist, sind die Abendessen (buchen Sie drei ernsthafte im Voraus) und die Bacari, die Sie entdecken, indem Sie abends durch Cannaregio und Castello gehen. Mittagessen kann zwanglos sein, nahezu überall mit Cicchetti.
Ein vernünftiges Lebensmittelbudget für zwei Erwachsene über drei Tage in Venedig: 350 bis 600 Euro. 60 bis 90 Euro für drei Mittagessen in Bacari. 240 bis 390 Euro für drei ernsthafte Abendessen. 50 bis 120 Euro für Kaffees, Gläser Wein, zwanglose Stopps. Weniger funktioniert (Sandwich-Mittagessen und ein gutes Abendessen), verliert aber einen der Hauptgründe, in Venedig zu sein.
Für die breitere 3-Tage-Form siehe 3 Days in Venice. Für die praktischen Fragen Practical Venice. Um fußläufig zu einem der oben genannten Bacari zu wohnen, ist der vollständige Wohnungskatalog der nächste Schritt.
Maßgebliche externe Quellen: Die venezianische Cicchetti-Auswahlliste von Eating Around Italy und die Einführung in Cicchetti von Walks of Italy bestätigen die meisten hier aufgeführten Bacari; der Wikipedia-Eintrag zu Cicchetti deckt den kulturellen und historischen Kontext ab.
